Tags

, , , ,

Lại tiếp tục đánh số bánh. Cái trò này học từ truyện Vua Bánh Mì. Sau khi đã tương đối làm ra bánh bông lan ăn được thì ti toe tập tới làm bánh mì.

Bánh mì mềm, vì nó… mềm. Thường sẽ cố gắng kiếm tên tiếng Anh gốc để dễ phân biệt các loại bánh với nhau hơn, nhưng chịu, cơ bản thành phần có lẽ cái này na ná bánh mì sandwich cơ bản – white bread. Nếu tạo hình tròn sẽ ra diner roll, bread roll hay bread bun. Argh, cuối cùng vẫn không biết nó là cái gì! Mình chủ trương không gắn nhãn cho đồ ăn, làm cái gì thì làm, miễn nó ngon là được (hơi quan liêu nhỉ). Nên câu chuyện tìm kiếm nguồn gốc cái bánh mì mềm dừng tại đây (có cố gắng nhưng chân hơi ngắn).

Làm theo công thức từ blog của Khuôn Bánh Ngọc Thư. Vì mày mò chứ không biết thành phẩm phải như thế nào mới gọi là đạt nên cứ chỉnh sửa từng chút cho đến khi vừa ý bản thân. So với công thức thì tỷ lệ bơ, muối, đường, sữa so với bột đều bị tăng lên. Công thức gốc có lẽ không ngọt nhiều như thế này, nhưng cá nhân thấy bánh mì mềm khó dùng chung với món mặn của Việt Nam (trét bơ rắc đường thì là chuyện khác, mà mình thì không ăn cái ấy), nên tăng lượng đường lên để bánh vẫn có vị khi ăn không. Bánh thơm, xốp và mềm, vị hơi ngọt.

Công thức gốc sử dụng máy Kitchen Aid. Ở đây mình dùng máy đánh trứng cầm tay thông thường.



BÁNH MÌ MỀM

Nguyên liệu (cho 1 khuôn tròn 20cm)

  • 1 quả trứng gà
  • 230g bột mì đa dụng
  • 25g + 1/2 muỗng cà phê đường
  • 40g bơ (hơ chảy)
  • 70ml sữa tươi (làm ấm – 32ºC)
  • 3/4 muỗng cà phê men instant dry yeast
  • 25ml nước (làm ấm – 45ºC)
  • 1/2 muỗng cà phê muối

Thực hiện

  1. Cho 1/2 muỗng cà phê đường vào nước ấm, quậy tan. Cho men vào, khuấy nhẹ, để men nổi cao (khoảng 10-15 phút).
  2. Cho vào thau trứng + sữa + đường + bơ + 1/3 lượng bột, trộn đều. Dùng cây đánh bột đánh ở tốc độ cao nhất trong khoảng 3 phút cho đến khi bột mịn.
  3. Tiếp tục cho thêm men và 1/2 lượng bột còn lại vào, mỗi lần cho từng ít một. Đánh bột cho đến khi nào bột kéo khỏi thau thành một khối và bắt đầu leo lên cây đánh thì ngừng.
    Ghi chú: Nếu không có máy đánh trứng có cây trộn bột thì trộn đủ lượng nguyên liệu trong cả hai bước trên rồi nhồi bằng tay.
  4. Vẫn để bột trong thau, từ từ cho phần bột còn lại, nhồi đều. Sau khi đã nhồi hết bột, dùng khăn ướt hoặc màng bọc thực phẩm đậy hờ thau (hoặc đổ luôn cục bột ra bàn rồi đậy thau lên), để bột nghỉ khoảng 15 phút.
  5. Lau sạch bàn. Đổ cục bột ra bàn, cho thêm muối, bắt đầu nhồi bằng tay cho đến khi bột thành một khối mềm, mướt và đàn hồi (mình nhồi khoảng 20 phút). Bột hơi nhão và dính (nhưng không nhiều).
    Ghi chú: Trong quá trình nhồi, nếu bột dính vào bàn, hãy dùng tấm cắt bột để lấy bột lên.
  6. Nắn bột thành khối tròn, cho trở lại vào thau. Dùng màng bọc thực phẩm bọc lại, ủ cho đến khi bột nở gấp đôi (khoảng 75 phút).
    Ghi chú: Làm đúng bài bản thì bước này phải dùng một cái thau sạch, láng một lớp dầu mỏng, cho bột vào thau rồi lật lại để dầu phủ đều bột. Tuy nhiên mình thấy không cần thiết lắm, vì trong công thức đã có khá nhiều bơ, nếu lỡ tay cho nhiều dầu quá thì một hồi cái bánh sũng toàn dầu là dầu).
  7. Lót giấy nến vào khuôn hoặc láng khuôn (bình thường thì mình lót giấy, nhưng cái này thì mình láng khuôn vì sẵn một đống bột vương vãi tầy hây trên bàn rồi).
  8. Cho bột ra bàn đã phủ sơ bột áo. Cán bột thành hình chữ nhật rồi chia làm 18 phần bằng nhau. Nắn từng viên bột thành hình tròn, cho từng viên vừa chạm mí nhau vào khuôn. Trong quá trình vo bột, dùng khăn ẩm đậy sơ các viên bột chưa vo để tránh bột bị chai. Ủ nơi mát kín gió cho bột nổi phồng (từ 45 – 60 phút).
  9. Vặn nóng lò ở 190ºC trong vòng 15 phút. Nướng ngăn dưới cùng, từ 18 – 25 phút cho đến khi bánh chín, mặt bánh màu vàng đậm.
  10. Khi bánh đã chín, để bánh nguội trong vài phút rồi đổ bánh ra giá hong. Cho vào hộp kín nếu để bánh tới hôm sau để bánh không bị khô.

Mẹo và bình luận

  • Tham khảo quá trình làm bánh (cách nhào bột và cách nắn bột thành viên tròn) ở đây.
  • Giai đoạn trộn men vào nước ấm gọi là proofing yeast, là công đoạn bắt buộc khi sử dụng active dry yeast. Instant dry yeast thì không cần, nhưng để cho chắc ăn là men vẫn dùng được thì thôi cứ thực hiện.
  • Giai đoạn để bột nghỉ trước khi thêm muối được gọi là autolyse. Giai đoạn này có thể bỏ qua và muối được trộn chung vào hỗn hợp bột từ đầu. Tuy nhiên, theo kinh nghiệm cá nhân thì chất lượng bánh tăng hẳn khi thực hiện autolyse.
  • Men dùng, nếu còn dư, gói kỹ và trữ trong tủ lạnh để men không hư.
  • Ngoài cách tạo hình bột như trên, còn có thể cho bột vào khuôn loaf hoặc nắn thành những chiếc bánh hình tròn (to nhỏ tùy thích) và để lên khay có lót giấy nến. Nếu nướng bánh không khuôn thì nướng ở ngăn giữa.