Tags

,

Lẽ ra bài viết này phải đợi đến 4 tháng nữa mới đăng mà thôi kệ.

Vanilla extract (tiếng Việt không biết nên gọi chính xác là gì? Chiết xuất va-ni chăng?) là một phụ liệu quen thuộc thường xuất hiện trong các công thức làm bánh. Như tên gọi, vanilla extract… mang hương va-ni. Vanilla extract không quen thuộc lắm với người Việt, nhưng nếu nói tới bột va-ni (bột trắng đựng trong ống nhỏ có nắp xanh, giá rất rẻ, chừng 5.5K/10 ống) thì có lẽ ai cũng biết.

Bột va-ni đó và vanilla extract có cùng công dụng là thêm hương va-ni cho món ăn, nhưng chuyện bột va-ni nó làm từ bao nhiêu phần trăm va-ni và bao nhiêu là chất hóa học thì… chịu (nhưng người ta bảo “tiền nào của nấy” nên…)

Thật ra thì mình cũng không quá lăn tăn chuyện cái ống va-ni bột rẻ rề đó nó ảnh hưởng gì tới sức khỏe hay là gì gì lắm. Chủ yếu là sau khi xem qua rất nhiều công thức và thấy sự đề cập của vanilla extract, rồi phát hiện cách làm vanilla extract cũng thật đơn giản, lại tìm ra cả chỗ bán trái vanilla ở Sài Gòn, nên quyết định bon chen làm thử cho mình. Bạn có thể tìm mua trái vanilla ở cửa hàng Ngọc Thư.

Cho bao nhiêu vanilla vào rượu?

Vanilla extract được thực hiện bằng cách ngâm trái vanilla (vanilla bean) vào rượu vodka có độ cồn cao (35-40%). Vấn đề là bao nhiêu trái vào bao nhiêu rượu? À há. Cái này sau khi search một vòng quanh mạng thì xuất hiện 3 tỷ lệ như sau:

  1. 3 trái vanilla + 250ml vodka
  2. 6 trái vanilla + 250ml vodka
  3. 10 trái vanilla + 250ml vodka

Tỷ lệ 3 trái / 250ml là phổ biến nhất. Khá nhiều trang web hướng dẫn ngâm vanilla extract theo tỷ lệ này. Tuy nhiên, nếu so với 2 công thức còn lại thì sự chênh lệch là quá lớn.

Tỷ lệ 6 trái / 250ml được dẫn chứng rõ ràng từ việc US FDA (U.S. Food and Drug Administration – tạm dịch: Cơ quan quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ) quy định pure vanilla extract đạt chuẩn phải có nồng độ cồn ít nhất là 35% và 13.35 ounces vanilla bean cho mỗi gallon, tương đương ~98 trái vanilla cho mỗi 3.78L, hay là 6 trái cho 250ml.

Lẽ dĩ nhiên, càng nhiều vanilla thì thành phẩm càng đậm đặc. Với tỷ lệ 6 trái + 250ml, vanilla extract được gọi là single fold (single strength). Ngoài single fold còn có double fold và triple fold vanilla extract (lượng vanilla gấp đôi hay gấp ba so với quy định, có thể lên tới 20 fold). Những loại này được dùng chủ yếu bởi các thợ làm bánh chuyên nghiệp.

Cuối cùng, quay trở lại chuyện: Bao nhiêu trái vanilla cho mỗi 250ml rượu là vừa? Có lẽ nên nghe theo FDA đi nhỉ? Minimum 6 trái / 250ml (tuy nhiên, công thức đó cũng đề nghị nên dùng 7-8 trái / 250ml với lý do vanilla extract tự ngâm ở nhà sẽ không được chiết xuất mạnh như vanilla extract chiết xuất bằng quy trình công nghiệp). Thợ làm bánh chuyên nghiệp dùng double fold vanilla extract, nên nếu muốn, bạn cũng có thể dùng 10 trái / 250ml.

Có lẽ chúng ta nên quên đi cái tỷ lệ 3 trái / 250ml nhỉ. Trừ phi bạn muốn có một chai vodka hương va-ni?

Vodka, Rum, Brandy hay Cognac?

Gần như mọi công thức làm vanilla extract đều yêu cầu sử dụng vodka với độ cồn cao (35-40%). Lý do: vodka không mùi, sẽ không lấn át mùi của vanilla.

Theo CoCo&Me, vanilla extract ngâm từ rum và brandy không cho kết quả mong đợi vì mùi vị quá đặc trưng của hai loại rượu đó dìm hoàn toàn mùi vanilla.

Cũng có đề xuất rằng có thể ngâm vanilla trong cognac, đặc biệt thơm ngon khi dùng cho các công thức bánh có chocolate.

Kết luận: An toàn nhất vẫn là ngâm với vodka.



VANILLA EXTRACT

Nguyên liệu

  • 250ml vodka (35-40% độ cồn)
  • 10 trái vanilla (có thể pha 5 trái giống Planifolia và 5 trái giống Tahitian để có mùi đặc biệt hơn)
  • 1 chai thủy tinh (tối màu càng tốt) có nắp đậy kín

Thực hiện

  1. Cắt đôi trái vanilla theo chiều dọc. Sau đó cắt theo chiều ngang thành 4 miếng nhỏ, cho vào chai.
    Ghi chú: Có hướng dẫn chỉ rằng dùng sóng dao cạo nhẹ nhàng phần hạt cho vào chai, nhưng kinh nghiệm cá nhân thấy ngâm một thời gian hạt nó cũng tư bung nên thấy bước đó không cần thiết, lại mắc công trây trét lung tung vì hạt vanilla rất dễ dính. Lại có một số hướng dẫn chỉ yêu cầu cắt đôi trái vanilla, chừa lại khoảng 1cm ở cuống, và không cạo hạt. Nhưng cũng theo kinh nghiệm cá nhân là nếu ngâm ít , khoảng dưới nửa lít rượu, thì lượng rượu sẽ không đủ để ngập trái.
  2. Cho vodka vào chai, đậy nắp kín, dán nhãn ghi ngày tháng và thành phần. Lắc đều.
  3. Cất ở nơi khô và mát, tránh ánh nắng mặt trời trực tiếp. Trong một tuần đầu tiên, mỗi ngày phải nhớ lắc chai vì vanilla sẽ đọng lại ở dưới đáy chai. Ngâm sau 6 tháng thì có thể lấy ra dùng (các công thức yêu cầu 3 trái vanilla / 250ml thì chỉ bảo ngâm trong 3 tháng, nhưng có lẽ để lâu một tí vẫn tốt hơn).

Half fold vanilla extract – Bàu Đá

Lần đầu tiên ngâm vanilla extract đã không đọc kỹ các thông tin, nên làm hơi bậy bạ. Vanilla extract này mình ngâm với tỷ lệ 10 trái vanilla (5 trái Planifolia và 5 trái Tahitian) với  500ml rượu Bàu Đá (vì tiếc tiền mua vodka trong khi nhà có sẵn mấy lít Bàu Đá để dưới gầm cầu thang). Đợt này ngâm không cắt trái thành miếng nhỏ.

Sau 2 tháng thì thấy mùi rượu khá mạnh, nhưng vẫn ngửi ra hương va-ni. Đã bắt đầu thỉnh thoảng lấy một chút để làm bánh.

Bên dưới là vanilla extract khi vừa mới ngâm, sau khi ngâm 1 ngày, và sau 2 tháng.

Single fold vanilla extract – Vodka

Vì lo sợ chai vanilla extract đợt trước không đủ chất lượng nên quyết định ngâm thêm một chai nữa với tỷ lệ 21 trái vanilla (10 trái Planifolia và 11 trái Tahitian, dư 1 trái Tahitian vì chị bán cho thêm) và 500ml vodka Smirnoff black label.

Không biết tại trái, tại rượu, tại chai, hay tại cạo hạt quá sát mà chai này thấy mùi hơi hăng. Tuy nhiên, hôm nay thử dùng làm flan thì thấy mùi thơm ngào ngạt!

Bên dưới là chai vanilla extract sau 1 tháng rưỡi.

THAM KHẢO: