Này cũng là một cái bánh mình làm mà chưa từng ăn qua, đơn giản là vì coi clip thấy nó “rung rinh” trông vui quá nên làm thử. Nghe thiên hạ đồn đại đây là cái bánh làm điên đầu rất nhiều người. May mắn thay mình làm thành công ngay lần đầu tiên.

Và sau đó thì thất bại thêm 4 lần nữa mới tạm gọi là nắm được bí quyết.

Mình làm theo công thức trên I Eat – I Shoot – I Post và mình đề nghị các bạn đọc qua công thức gốc cũng như hướng dẫn ở đó vì rất chi tiết rồi mình cũng sẽ không lập lại. Ở đây mình chỉ lưu ý một vài điểm mình rút ra do mình thường chỉ làm 1/2 công thức và lò nướng của mình nhỏ nên có vài vấn đề khác.

  1. Tất cả nguyên liệu phải để ở nhiệt độ phòng. Quan trọng. Creamcheese để ở nhiệt độ phòng thì tán dễ hơn, còn trứng ở nhiệt độ phòng thì đánh bông hơn (chắc thế). Nói chung mất lần mình đánh trứng bị hỏng toàn là khi để trứng lạnh. Nói chung cái này các bạn hãy tự trải nghiệm…
  2. Lần đầu mình làm thì mình láng khuôn rắc bột, mấy lần sau thì dùng chai xịt khuôn cho lẹ. Cái nào cũng được. Nhớ lót đáy khuôn bằng giấy nến là được.
  3. Bánh của mình phần mặt bị cháy sém nhiều hơn, mình nghĩ có thể do lò nhỏ. Có một giải pháp là dùng miếng giấy bạc đậy là mà mình không làm, vì thấy có hơi cháy tí cũng không sao.
  4. Mình dùng khuôn tròn 6 inch cho 1/2 công thức gốc. Lần đầu mình làm thì không sao, nhưng mấy lần sau nắm bí quyết đánh trứng và trộn bột nên thể tích bộ tăng lên, bánh nở tưng bừng vượt mặt khuôn khá nhiều (có thể vì vậy mà mấy lần sau bị nứt thành nhiều lắm) nên mình đề xuất dùng khuôn 7 inch cho chắc ăn.
  5. Giai đoạn trộn bột rất quan trọng. Trong hướng dẫn ghi là đánh lòng trắng trứng tới soft peak thôi, và đừng over-beat. Tuy nhiên trong kinh nghiệm của mình thì mình lại under-beat nhiều lần dẫn đến bánh có 1 lớp fudge ở dưới bị dai ăn không ngon. Theo kinh nghiệm của mình là hãy đánh lòng trắng trứng cho bông cứng một chút (cái này bạn phải tự rút kinh nghiệm thôi), khi trộn sẽ khó xẹp hơn (bù lại khó trộn hơn một chút).
  6. Động tác trộn lòng trắng trứng đã đánh bông vào hỗn hộp lòng đỏ cũng rất quan trọng. Mặc dù nào giờ mình nghĩ mình đã nắm vững tuyệt kỹ folding đó rồi nhưng tới giờ lại thấy thật ra không phải vậy. Bạn nào chưa rành cái này hãy google và youtube thêm. Kinh nghiệm cá nhân là khi fold thì đừng nhấc spatula ra khỏi thau bột (đừng nhất hổng lên rồi xắn xuống), mà chỉ nhấc vừa phải rồi lại tiếp tục trộn (à nói khó hiểu quá…). Nói chung khi fold thế này thì kích thước spatula so với thau bột cũng khá quan trọng. Vì sau khi mình đã trộn quen với khối lượng của 1/2 công thức, xong mình làm nguyên công thức thì lượng bột lại quá nhiều và lại bị tình trạng… trộn không đều. Chia làm nhiều lần trộn (4 lần) và 2 lần đầu có thể trộn kỹ (bằng phới lồng đánh trứng) để khúc sau dễ trộn hơn.
  7. Mình đã làm thử với cả creamcheese Philadelphia và Anchor (Philadelphia mắc gấp đôi Anchor) và mình thấy creamcheese Philadelphia cho hương vị bánh đậm đà hơn. Tuy nhiên nếu mới thử thì bạn hãy dùng creamcheese Anchor cho đỡ đau bụng… Rất may mắn là những lần mình làm hỏng là dùng creamcheese Anchor chứ không chắc cắn lưỡi mà chết.
  8. 10 lần mình làm cái bánh này mình chưa bị nứt mặt lần nào, chỉ bị nứt thành (mà hình như cái này thì bình thường). Cái bánh đẹp nhất là cái bành mình làm lần đầu tiên (hình). Nói chung là làm thành công 1 lần không khó, làm lần nào cũng thành công mới khó…
  9. Mình không có cream of tarta nên không dùng, mình thấy cũng không sao.
  10. Mình đổi thời gian nướng cho phù hợp với lò và kinh nghiệm bản thân, mình đề nghị các bạn nên thử theo thông số trong công thức gốc trước: 200ºC trong 18 phút, 160ºC trong 12 phút, tắt lò trong 30 phút và mở cửa lò thêm 10 phút.
  11. Có người bảo để tủ lạnh thì hương vị ngon hơn. Có người bảo ăn nóng ngon hơn. Mình thấy ăn sao cũng ngon 2 kiểu khác nhau. Bánh nóng thì mềm xốp, bánh lạnh thì hơi cứng nhưng hương vị đậm đà.

img_2528-lr

BÁNH CHEESECAKE KIỂU NHẬT – JAPANESE COTTON CHEESECAKE

 Nguyên liệu (cho 1 khuôn bánh 6 hoặc 7 inch)

  • 125g creamcheese
  • 3 lòng đỏ
  • 35g đường bột
  • 30g bơ
  • 50 ml sữa
  • 1/2 muỗn canh nước cốt chanh
  • 30g bột bánh (cakeflour)
  • 10g tinh bột bắp (corn starch)
  • 1/8 muỗng cà phê muối
  • 1 muỗng cà phê vanilla extract
  • 3 lòng trắng
  • 35g đường bột

Thực hiện

  1. Vặn nóng lò ở 180ºC.
  2. Lót đáy khuôn bằng giấy nến và xịt chống dính thành khuôn (hoặc láng khuôn rắc bột).
  3. Đặt 1 cái thố trên 1 cái thau khác có chứa nước nóng. Cho creamcheese vào thố rồi tán nhuyễn, đánh mịn (dùng muỗng dễ hơn là dùng phới lồng, đặc biệt khi làm ít).
  4. Cho lòng đỏ vào, trộn đều. Cho 35g đường vào, trộn đều. Hâm nóng sữa và làm chảy bơ trong lò vi sóng rồi cho vào hỗn hợp, trộn đều.
  5. Thêm vanilla extract, nước cốt chanh, trộn đều.
  6. Nhấc thố hỗn hột ra khỏi thau nước. Rây bột bánh, bột bắp và muối vào, trộn đều.
  7. Trong một thố khác, đánh lòng trắng trứng cho bông bọt. Từ từ thêm đường bột vào, đánh cho đến khi bông gần cứng.
  8. Từ từ trộn (fold) từng 1/4 lượng lòng trắng trứng vào hỗn hộp kia. 2 lần đầu có thể dùng phới lồng để trộn đều hơn.
  9. Cho hỗn hợp vào khuôn. Dộng khuôn xuống bàn vài lần để bong bóng khỉ vỡ hết.
  10. Đặt khuôn vào 1 khay có lót 1 chiếc khăn. Cho khay vào lò nướng ở ngăn thấp nhất. Đổ nước nóng vào khay (như cách làm bánh flan)
  11. Nướng ở 180ºC trong vòng 18 phút, hạ nhiệt độ xuống 150ºC, nướng trong vòng 20 phút. Tắt lò, để bánh trong lò trong vòng 30 phút. Hé cửa lò khoảng 10 cm, để thêm 10 phút nửa rồi lấy bánh ra khỏi khuôn.
  12. Để bánh nguội rồi cho vào tủ lạnh.
Advertisements