Mochi trà xanh đậu đỏ

 

=))))) Cái này có tùm lum thứ để nói nhưng mình đang trong tình trạng ngôn cạn ý tận không biết nói gì nên chắc sẽ ngắn gọn thôi.

Tới sau này thì ai chắc cũng đã ăn qua bánh mochi, một loại bánh làm từ gạo nếp của Nhật, hơi na ná bánh bao chỉ. Giờ thì mochi có rất nhiều kiểu nhân, nổi bật gần đây là nhân kem lạnh của Mochi Sweets. Hôm nay thì mình làm nhân đậu đỏ với vỏ trà xanh cho nó có tí truyền thống (dù hình như truyền thống nhất là nó chả có nhân…).

Công thức vỏ bánh thì mình lấy từ Just One Cookbook, còn công thức nhân thì từ Savoury Days (đã có 1 bài riêng về nhân ở đây). Bánh này theo mình là ăn cũng ngon nhưng làm thì mệt quá. Nếu bạn đã google qua cách làm vỏ bánh mochi bằng lò vi sóng và nghe thấy dễ lắm thì thật ra nó đúng là dễ nhưng nó cũng rất tầy hầy.

Một số điểm lưu ý về món này như sau:

  • Trên Just One Cookbook chỉ 2 cách làm chín vỏ bánh, 1 là hấp, 2 là dùng lò vi sóng, mình dùng cách lò vi sóng nên không rõ nếu hấp thì sao. Vì trên đó cũng có hướng dẫn rõ từng công đoạn nên mình ở đây cũng chỉ nói vắn tắt (à thật ra cũng không bao giờ mình nói dài cả…)
  • Cái vỏ bánh này nó cực kỳ dính. CỰC KỲ DÍNH. Mình gọi nó là một con quái vật dẻo dính. Và khắc tinh của nó chính là bột bắp, nên lúc cán bánh hãy dùng nhiều bột bắp vào. Lúc nào cũgn phải có một lớp bột bắp trên miếng bột
  • Mình đã từng làm món này một lần (với công thức khác), bột không cán và cắt bằng khuôn, nhân cũng không vo viên để cứng sẵn. Vẫn nặn ra cái bánh nhưng không đẹp, và đế bánh bị dày. Lần thứ 2 mình dùng khuôn cắt và nặn nhân trước nên bánh đẹp đẽ hơn được 1 tí, nên bạn hãy chịu khó làm nhân trước và cắt bột bằn khuôn cắt.
  • Có 2 phương pháp cho trà xanh vào bột vỏ bánh: cho bột trà vào chung với hỗn hợp bột và nấu từ đầu (cách mình làm lần đầu), hoặc trộn chung với nước thành một hỗn hợp sền sệt rồi mới trộn vào vỏ bánh chín sau (theo như Cooking with Dog – đây là cách mình làm lần thứ 2). Theo mình là cả 2 cách làm ra vỏ bánh không khác gì nhau… mà cách thứ 2 cực hơn nhiều (vì phải trộn lúc vỏ bánh đã chín, rất dai và dính, và phải trộn bằng thìa gỗ), nên bên dưới mình sẽ làm theo kiểu trộn tất cả hỗn hợp rồi nấu một lần).
  • Công thức bên dưới theo mình là sẽ cho ra bánh hơi ngọt so với khẩu vị của mình. Không quá ngọt nhưng mình vẫn thích bớt ngọt hơn một chút. Tuy nhiên, vì đường có tác dụng làm vỏ bánh mềm, dẻo và ẩm nên mình tạm thời chưa thay đổi lượng đường (cho đến khi mình thử lại). Vì bánh này làm xong để một ngày trong tủ lạnh, hôm sau vỏ bánh vẫn mềm ngon nên mình sợ giảm đường bánh sẽ không còn ngon nữa.
  • Ở đây hình mình chụp chỉ có 12 cái thôi vì bữa mình làm 16 cái sợ ăn không hết :)))) Nhưng lượng công thức ở đây thì làm ra được 16 cái nhé.


Continue reading

Nhân đậu đỏ

 

Ngày xưa lúc mình thèm thuồng dorayaki mình đã làm thử cái nhân đậu đỏ này một lần. Lúc đó chưa biết làm sao nên ngồi tán đậu trong một cái rây muốn khùng luôn mới ra được một nhúm nhân. Bỏ cuộc từ đó. Thời gian nấu đậu cũng là một vấn đề vì đậu đỏ nấu lâu quá.

Sau đó mình vô tình đọc trong một cuốn sách dạy làm wagashi thì phương pháp làm nhân đậu đỏ nhuyễn (koshian) của Nhật như sau:

  • Nấu đậu: Cứ mỗi lần nước sôi thì lại đổ thêm nước lạnh vào, để nước sôi lại thì đem đổ bỏ phần nước đó, cho nước mới vào nấu tiếp. Làm như vậy 3 lần. Mình đã thử và có cảm giác đúng là nấu vậy thì nhanh hơn thật.
  • Lọc đậu: Đậu được tán qua một cái rây trong một tô nước. Sau đó để thịt đậu lắng xuống và hớt bỏ phần nước trong ở trên, rồi lọc đậu lại lần nữa qua cheese cloth. Mình thì cứ lo lắng làm vậy thì bao nhiêu thứ thơm tho của đậu nó bị pha loãng vô nước rồi còn đâu, nhưng mà sau khi thấy thêm vài video cũng chỉ cách làm như thế thì chắc là làm vậy ok…. Mình thì không lọc lại đậu lần nữa qua cheese cloth, gạn hết nước trong rồi cho hết vào chảo để sên.

Có thể tham khảo thêm video này về phương pháp làm đậu kiểu này.

Tuy nhiên nhân đậu đỏ kiểu Nhật đúng thì cho rất nhiều đường, tỷ lệ khoảng 1 đậu 2 đường. Theo mình biết là nhờ nhiều đường như vậy nên nhân dẻo, màu đẹp, bóng bẩy và ẩm. Mình thì không thích ăn quá ngọt, mình đã từng thử giảm lượng được xuống còn 3 đậu 2 đường. Kết quả thì ăn cũng ngon nhưng nhân hơi khô, không dẻo.

Sau đó mình phát hiện được công thức nhân đậu đỏ của Savoury Days và cảm thấy rất ưng ý. Nhân đậu đỏ sên theo công thức này có thêm dầu để tạo độ béo (và giúp không dính chảo khi sên) và bột mì để tạo độ dẻo. Thực ra là bột mì hay bột bắp gì cũng được, nhưng mình sau phi vụ làm kem custard với bột bắp không thích lắm (vì bột bắp tạo độ đặc dẻo dính hơn bột mì) thì sau này mình chỉ dùng bột mì để tạo độ đặc cho món ăn.

Do nhân đậu đỏ ứng dụng được vào rất nhiều món nên mình quyết định để riêng một công thức, nếu bạn làm bánh rồi dùng không hết cứ lấy ăn không cũng rất ngon =))))))))))))))


Continue reading

Sữa đậu nành

Ai cũng nói đậu nành chính là đạm động vật, và sữa đậu nành thì rất tốt cho sức khoẻ. Mình thì 27 năm trời chưa bao giờ đung đến sữa đậu nành. Đợt vừa rồi đi Singapore, bỗng dưng nảy sinh tình yêu với đậu nành sau khi mê mẩn món tàu hủ lạnh của Singapore.

Bỏ qua câu chuyện tàu hủ, thì mình lâu lâu hay có thói ghét cái gì thì phải ráng làm được (như bánh choux, bánh flan), nhân nhà đang có 1 cái máy làm sữa đậu nành nên mình bắt đầu làm sữa đậu nành. Từ lúc ấy mình chính thức mê uống sữa đậu nành mình nấu =))))))))))))))))

Bẵng đi 1 thời gian, giờ mình mới quay lại nấu sữa, kỳ này nấu theo phương pháp thủ công tự xay tự nấu vì dùng máy không nấu được số lượng nhiều mà mình nấu xong còn chia tùm lum nên phải vậy.

Nói chung nấu sữa đậu nành thì không có gì phức tạp, google chắc ra nhan nhản cách làm. Ở đây mình chỉ muốn nói vài ý:

  • Vụ chà vỏ làm cũng được không làm cũng không sao, nhưng hình như mùi vị ra sẽ khác. Do mình đã quen với mùi từ đầu mình làm là chà sạch vỏ nên giờ lần nào nấu sữa cũng phải ngồi rị mọ chà cho sạch hết vỏ mới thôi.
  • Mình thấy các công thức khác hướng dẫn đều chỉ là sau khi xay xong thì vắt lấy nước rồi mới đem nấu. Mình đã từng làm kiểu này một lần và phát hiện nếu lọc bã trước khi nấu thì sữa sẽ có cái mùi (thơm hay là hăng thì còn tuỳ mỗi người) mà mình ghét ở sữa đậu nành mua ở ngoài. Ngược lại khi dùng máy thì là sữa được nấu chín cả xác rồi mới lọc thì mình thích hơn, vì vậy ở đây mình nấu trước rồi mới lọc. Nhược điểm lớn nhất của chuyện nấu rồi mới lọc đó chính là bạn sẽ cần một cái nồi lớn vì lúc nấu là nấu cả xác lẫn nước. Ngoài ra lúc lọc thì cũng hơi khó khăn hơn vì lúc ấy bã sữa rất nóng, rất khó đề ép cho ra hết nước.
  • Công thức ở đây mình ghi tổng quan thôi, nếu thích uống đậm hơn cứ giảm lượng nước và ngược lại, thích ngọt thì thêm đường, không thích thì khỏi cho đường. Thêm nữa nếu bạn không có cái nồi to có thể chứa được hết cả 5L nước và nửa kg đậu thì bạn có thể thoải mái sáng tạo như mình là chỉ nấu trước với 3L nước rồi sau đó mới pha loãng lại.


Continue reading

Tóp mỡ chiên giòn

Tóp mỡ, món ăn vừa ngon vừa béo lại mang danh tổn hại tới sức khoẻ do quá béo :)))) Hay gì cũng được. Tóp mỡ xuất hiện ở khắp các món ăn mình yêu thích: Bánh mì hấp (ăn với mỡ hành), mỡ hành trong cơm tấm, tóp mỡ trong ốc xào bơ ở Ốc Đào,…

Ngày xưa mình được má đứa bạn cho một hộp tóp mỡ. Chỉ để ăn không. Ôi trời ơi nó ngon gì đâu :))))))) Kỷ lục của mình đợt đó là ăn hết nguyên một hợp (chắc thắng từ 2 – 3kg mỡ gì đó) trong vòng 3, 4 ngày. Ăn không đấy không có ăn với cơm, ăn tới mức sau đó đợt đó có cảm giác là mỡ chảy đầy trong người =)))))))))))))

Nói chung là mình thích ăn tóp mỡ lắm nhưng phần vì biết ăn nhiều không tốt, phần vì cũng không ai làm cho ăn (tự làm thì không làm vì không biết làm gì với mớ nước mỡ sau khi làm xong).

Cho đến gần đây.

Câu chuyện này là một câu chuyện cũng không ngắn gọn lắm, nhưng đại để là khoảng 2 tháng nay mình dấy lên phong trào workout và ăn kiêng :))))))))) Thì hiện tại mình đang ăn theo phương pháp Ketogenic Diet, là phương pháp giảm cân giảm mỡ theo lối ăn low carb – high fat – moderate protein (ít đường bột – nhiều mỡ – đạm vừa phải). Mình tạm thời không nói nhiều về phương pháp này, các bạn có thể google thêm.

Bởi vì ăn theo kiểu ketogenic này thì đòi hỏi ăn nhiều chất béo, nên một người bạn khác của mình, cũng đang theo phong trào tập thể dục và giảm béo :))))) đã làm cho mình một hộp tóp mỡ mắm tỏi. Và sau khi mình ăn hết cái hộp đó (nghe nói là từ hơn 1kg mỡ mà ra) thì mình quyết định mình phải tự thân vận động thôi. Tuy nhiên, mình không làm kiểu tóp mỡ mắm tỏi (bạn có thể google) mà làm theo kiểu đơn giản hơn là chỉ nêm mặn một chút. Nhân tiện cái tóp mỡ mắm tỏi ấy ngon lắm ấy :)))) đem trộn salad là ngon hết sẩy luôn.

Xong phần giới thiệu dông dài giờ tới phần lưu ý một chút:

  • Để làm tóp mỡ thì phải chọn mỡ gáy, mỡ lưng, mỡ vai. Không được dùng mỡ sa (mỡ bụng) vì mỡ sa nấu lên là teo hết không còn được bao nhiêu tóp. Do mỡ khá khó cắt nên để tiết kiệm thời gian, có thể nhờ hàng thịt cắt giùm.
  • Công thức này tẩm mỡ với muối và bột ngọt trước khi nấu, tuy nhiên gia vị không thấm ra nước mỡ thành phẩm.
  • Thay vì rán khô mỡ từ đầu sẽ bị bắn mỡ, cách làm là luộc cạn mỡ sẽ giúp cho mỡ chín đều hơn và hoàn toàn không bị bắn trong khi làm, mặc dù có thể sẽ hơi lâu hơn bình thường. Mình tốn khoảng hơn 1 tiếng để làm mẻ tóp mỡ này.
  • Để tóp mỡ được dòn thì phải rán cho tới và khi rán xong thì lấy ra để ráo dầu ngay. Tuỳ sở thích mà rán vàng đến cỡ nào, nhưng cá nhân mình không thích tóp mỡ quá “chín” vì lúc đó ăn không còn thấy béo nữa. Đợt này mình làm thì có hơi bị non do mới làm lần đầu chưa canh đúng lắm, nhưng tóp mỡ đã dòn béo.
  • Có thể tăng thêm tỏi và hành nếu thích. Lưu ý là mặc dù thả vào nồi mỡ đang sôi ùng ục nhưng hành tỏi lại lâu vàng hơn khi phi trên chảo, nên canh thời gian hợp lý khi cho hành tỏi vào vì nếu để quá lâu hành tỏi sẽ bị cháy không còn ngon nữa.
  • Phần nước mỡ sau khi làm có thể lọc sạch cặn rồi rót vào hũ rồi cho vào tủ lạnh dùng dần. Lưu ý là do mỡ sẽ đông lại nên nên cho vào hũ thay vì vào chai. Nên trữ trong tủ lạnh, nếu để ở ngoài trời nóng nước mỡ sẽ có mùi hăng.


Continue reading

Trứng hấp Chawan Mushi phiên bản con nhà nghèo

Trước tiên phải nói: cái này không phải chawan mushi đúng chuẩn Nhật Bản mà bạn ăn ở ngoài nhà hàng Nhật. Cái ấy dù muốn mình cũng không làm được vì trông thế thôi nhưng nguyên liệu khá lỉnh kỉnh.

Ok. Chawan mushi là món trứng hấp của nhật thường được đựng trong ly. Trứng mềm như bánh flan hay đậu hủ, được hấp kèm với thịt gà luộc, nấm tùng, bạch quả, tôm luộc, rong biển. Để làm món trứng hấp này người ta trộn trứng với nước dùng dashi, nước tương nhật, rượu mirin, etc. Nghe là thấy lỉnh kỉnh rồi :)))) Có điều phiên bản chawan mushi ăn ở quán nhật ở foodcourt Sinagpore và ăn ở nhà hàng sushi băng chuyền ở Narita thì nó chỉ có trứng và trứng thôi các bạn ạ, không có thịt thà gì đâu…

Nói chung là vì mình rất thích cái món này, nên mình tìm cách làm lại ở nhà, và sau khi đọc nguyên liệu xong thì mình từ bỏ. Nước dùng dashi thì hình như ở ngoài có bán bột cá bào dashi hay bộ dashi ăn liền gì ấy nhưng giá không rẻ nên mình cho qua (mình keo lắm). Mấy thứ linh tinh như gà luộc, tôm luộc thì muốn phải chuẩn bị chứ không có sẵn khi mình cần là có.

Vì thế cuối cùng mình rút lại món trứng hấp của mình có các nguyên liệu sau: trứng, nước, đường, muối, bột ngọt, nước tương Nhật (nước tương Việt cũng được nhưng không thơm bằng – cái này mua để hoài được nên hãy đầu tư), nấm mèo thay cho nấm tùng (vì nó khô, trữ được lâu, và rẻ), hạt sen khô thay cho bạch quả (lý do tương tự, mà sau này khi hết rồi mình cho qua luôn vì lười ngâm quá), tôm khô (sau này cũng bỏ qua, cũng vì lười ngâm). Theo thiển ý của mình là vì trứng là một nguyên liệu hết sức thần thánh, nên cho dù món trứng hấp chawan mushi bị biến tướng thành ra thế này thì ăn cũng vẫn rất ngon =))))))))) Một thời gian dài mình chỉ ăn như thế vào buổi khuya, mỗi lần 2 trứng :”>

Thỉnh thoảng nhà có dư nước canh đơn giản (canh bầu, canh bí, canh cà rốt khoai tây) thì mình dùng nước đó thay cho nước thường để làm chawan mushi, hương vị ngọt ngào khác hẳn. Sau này mẹ mình có trữ chai rượu mirin ở nhà nên mình cũng cho vào luôn (dù không có cũng không sao). Rồi có khi đồ ăn còn dư tí thịt thà, mình cũng vất vào chén trứng hấp (sau này đã đổi thành ly để hấp cho lẹ hơn, ngày xưa dùng nguyên cái tô…). Mình có trữ rong biển khô để làm súp miso (bữa nào sẽ lên bài này sau), lâu lâu vui vui cũng ngâm vài lá rồi cho vào. Đây đích thị là món có gì thì cho vô hết…

Sau này mình vô tình biết được chuyện có thể làm nước dùng rau củ (nào giờ bị ngu sao đó không nghĩ tới), và vì đã có kinh nghiệm dùng nước canh thừa để làm trứng hấp nên đã nấu một nồi, để  đông đá từng viên cho vào hộp rồi dể dành làm trứng hấp để tăng độ ngọt. Trước khi có ai muốn hỏi vậy tại sao ko làm nước dùng gà hoặc nước dùng heo thì mình trả lời luôn cho: một là, mình đã 2 lần làm nước dùng heo và đã thất bại thảm hại; hai là, rau củ rẻ hơn xương gà xương heo các bạn ạ… vì thế mình không quay về với nước dùng động vật nữa.

Cuối cùng, gần đây mình cũng đã đông đá một ít thịt gà luộc để dành làm trứng hấp. Thịt nạc gà luộc xong để nguội, cắt miếng nhỏ khoảng 1 lóng tay, rải ra khay cho vào ngăn đá. Khi thịt đã đông cứng lại thì gói từng phần (vd mỗi lần ăn dùng 4 cục thì gói 4 cục 1 phần) bằng giấy bạc, rồi cho tất cả vào túi zip để vào ngăn đá, khi nào dùng thì lấy ra rã đông. Mình nghĩ có thể làm tương tự cho tôm luộc, mà mình lười bóc vỏ tôm lắm nên thôi. Cái này để được bao lâu thì mình cũng không chắc nha…

Món này được hấp cách thuỷ trong xửng. Nướng cách thuỷ như flan cũng được, mà lâu kinh hoàng, với nó sẽ hơi khô. Cái này mình làm để ăn khuya, không quan trọng xấu đẹp nên nó bị phồng bị rỗ mình cũng không bận tâm lắm. Mình thích trứng cứng nên thường hấp hơi lâu tới mức rổ hết trứng và bề mặt hơi phồng :))))) Nhân tiện, người ta nói tỷ lệ thể tích trứng và nước dùng là 1:2, nhưng theo mình món này bạn cứ gia giảm theo ý thích. Công thức mình ghi tham khảo thôi chứ mình chế nước ít nhiều tuỳ vui buồn :)))) Ăn sao cũng vẫn ngon.

Này thuộc về món mặn nên nêm nếm mình chỉ ghi đại khái thôi vì mình cũng không co đo đếm chính xác.

img_8205-lr
Continue reading

Tiramisu với Khalua (2 phiên bản lòng trắng trứng và whipping cream)

Tiramisu – cái bánh siêu nổi tiếng thường được nằm trong danh sách các loại bánh hay được các gái làm tặng trai (mình chế đấy, nhưng mình thấy thế thật =)))). Mình ban đầu không thích bánh này lắm, bình thường thôi, cho đến khi mình ăn cái Tiramisu ở Starbuck: đắt lòi mà ngon, còn thoang thoảng mùi rượu thơm lắm. Sau đó mình được ăn 1 ổ Tiramisu của ACB nhân dịp Noel cũng khá ngon. Qua 2 lần đó bỗng dưng thèm thuồng cái bánh này (mà không kiếm ra chỗ bán vừa ngon vừa rẻ

Nói chung theo mình đây là 1 cái bánh dễ không dễ, khó không khó, làm hư cũng không dở, làm đúng chưa chắc ngon =))))))))))))))) Lần đầu tiên mình làm là còn nấu chín cả lòng trắng trứng mà cuối cùng vẫn ăn được =)))))))) Nói chung có một số lưu ý như sau (một sớ dài cũng như cái Japanese Cotton Cheesecake):

  1. Lòng trắng trứng hay whipping cream? Nếu bạn cũng như mình, đi tham khảo một vòng các công thức trên mạng sẽ thấy có cái dùng lòng trắng đánh bông, có cái dùng whipping cream, có cái dùng cả hai. Lại một vòng khác nghe ngóng thì trông có vẻ dùng lòng trắng trứng thì nó “cổ điển” hơn (ý là classic hơn, đúng hơn). Dạo tới wikipedia thì bảo thuở sơ khai là… chả dùng cái gì cả, chỉ dùng lòng đỏ thôi =))))))) Đợt vừa rồi mình đã làm thử qua cả 2 cái thì thấy là cái nào cũng được, tuỳ sở thích của bạn. Lòng trắng trứng thì vừa rẻ vừa đỡ phí, sẽ cho phần kem “nhẹ” và lỏng hơn. Dùng whipping cream thì kem sẽ béo hơn, “đậm” vị hơn và đặc hơn (có lẽ dùng whipping cream sẽ làm bánh “đứng” hơn chứ không cà dặt cà dẹo.
  2. Lòng trắng trứng sống ăn có sao không? Chắc là không… Mà nếu bạn ngại thì mình nghĩ hãy xài whipping cream đi. Đợt trước mình ngựa đi nấu cách thuỷ lòng trắng cuối cùng nấu chín luôn cái hỗn hợp ahihi…
  3. Cái này nói hơi thừa nhưng tiramisu thì phải dùng mascapone cheese chứ không dùng mấy loại khác như cream cheese nhé. Nói lại nhớ bữa mình ăn cái “tiramisu” (phải bỏ trong ngoặc kép) ở The Coffee House: cốt bánh bông lan cộng với kem tươi rắc bột cacao và thế  là nó được gọi là tiramisu -_- Cosplay tài ba quá, ăn dở ẹc luôn.
  4. Dùng cốt bánh bông lan cơ bản hay lady finger? Có nhiều công thức dùng bánh bông làn cơ bản (mà theo mình là để cái hình dạng bánh được đẹp) thay cho lady finger. Mình thì có cảm giác là bánh bông lan cơ bản nó sẽ mềm oẹt hơn lady finger nên mình là team dùng lady finger. Nhân tiện, lady finger là bánh sâm panh của Việt Nam ấy. Ở Phương Hà có bán loại ngoại nhập ấy. Hiệu nào cũng được, khoảng 70K/bịch 24 bánh. Còn không thì chắc các siêu thị cũng có bán loại hand-made Việt Nam làm (cái này thì mùi vị mình chưa thử nên không biết sao). Lưu ý là cái loại bánh nhập nó có rắc 1 lớp đường ở ngoài làm cho bánh ngọt hơn bình thường, nếu không thích ăn quá ngọt bạn hãy cạ cho rơi bớt đường đi.
  5. Rum hay Khalua, hay một loại rượu cà phê nào đó. Lý thuyết là Khalua đúng hơn rum nhưng mình xài Khalua thì không thấy mùi rượu cũng không thấy mùi cà phê =)))))) Mà mình thì thích mùi rượu nên đợt này chai Khalua mua về là hơi tổ trác rồi. Công thức mình làm sẽ dùng Khalua vì mình không có rum, khi nào có sẽ lại có một phiên bản khác nhé. Vì Khalua nhẹ hơn rum nên ở đây mình dùng rất nhiều Khalua, nếu bạn dùng rum hãy cân chỉnh lại tỷ lệ cho phù hợp.
  6. Cà phê để làm siro nhúng bánh cũng là một vấn đề. 2 lần đầu mình dùng Nescafe hoà tan KHÔNG RA ĐƯỢC MỘT MIẾNG MÙI CÀ PHÊ NÀO CẢ. Sau đó mình đổi sang G7 thì cắn bánh vào 1 miếng CÀ PHÊ NÓ BẮN LÊN TỚI TẬN ÓC. Chọn loại bạn thích nhé…
  7. Mascapone cheese hiệu nào? Hiệu phổ biến nhất là Tatua (70K/250g, khoảng 150K/1kg). Nếu mới bắt đầu làm hãy chọn Tatua để làm quen với kỹ thuật làm, nếu không sẽ đau bụng chết (vì tiếc tiền). Nhưng nếu có điều kiện, hãy thử mascapone cheese hiệu Galbani (150K/250g, 250K/500g), có bán ở Phương Hà. Đắt kinh hoàng mà ngon lắm, dùng tới đó xong sẽ không muốn xài lại Tatua. Bữa giờ mình thấy các loại bánh mà dùng tới cheese thì chất lượng thương hiệu của cheese khá là quan trọng, xin hãy lưu ý.
  8. Công thức làm kem tiramisu về cơ bản có thể gia giảm theo ý thích một chút mà không ảnh hưởng gì nhiều, các bạn cứ thử. VD công thức bảo dùng 200ml whipping cream nhưng dùng đến 250ml thì cũng không sao đâu.
  9. Để đảm bảo là lòng đỏ không bị lợn cợn, sau khi nấu xong có thể lọc qua rây để loại bỏ phần trứng bị chín.

Công thức mình chế lại từ Classic Tiramisu | Oh Yum with Anna Olson (channel cô này có nhiều bánh vui lắm, hãy xem), các bạn có thể xem video để biết chi tiết cách làm. Như đã nói, mình đã thử qua cả whipping cream và lòng trắng trứng và thấy sự khác nhau là không đáng kể, kể cả ở ngoại hình. Whipping cream sẽ cho kem đặc và trắng, mịn hơn 1 tí. Lòng trắng trứng thì kem lỏng hơn và ít mịn hơn, nên hình minh hoạ chỉ có 1 loại thôi, dòm y chang nhau mà.

img_8193-lr
Continue reading

Bánh chocolate với kem ganache

Tựa tiếng Việt khó hiểu quá. Tựa tiếng anh là Devil’s Food Cake (Chocolate Cake) with Whipped Chocolate Ganache. Hy vọng là dễ hiểu hơn…

Cái bánh chocolate tối thượng là đây?

Sau một thời gian dài vật vã với chocolate cake (cái bánh bông lan đầu tiên mình làm do những tưởng mình vẫn còn mê bánh chocolate), hôm nay mình quay trở lại với món này từ công thức của Anna Olson (một pastry chef đã nói rằng nếu làm key lime pie mà kiếm được trái tắc thì đúng là số may rồi =)))))) – anyway chuyện ngoài lề không liên quan), và frosting là chocolate ganche đem đánh bông lên (vì còn hộp whipping cream bữa mua làm tiramisu cuối cùng không xài và thanh chocolate đen không biết ở đâu ra và đã nằm trong tủ lạnh từ bao giờ, nếu không thanh lý môn hộ sẽ bị ba đem cho thằng bạn ba – cái thùng rác).

=))))))) Mình thì có cảm giác công thức mới bánh nó ngon hơn công thức cũ ngày xưa của mình, chả biết, mà phương pháp làm có hơi ngộ nghĩnh: đánh bông chung với bơ lạnh cắt cục —-> này thì đường bột và bộ cacao nó bay tán loạn… Các bạn coi clip cho rõ cách làm chứ mình làm cũng hơi tuỳ tiện lắm…

Còn frosting, trong công thức gốc là fudge chocolate ganache thôi -> ganache trộn thêm sour cream, mà mình thì cảm giác vậy nó strong quá với mình luôn nghe đồn ganache đem đánh bông lên được nên KỲ NÀY MÌNH PHẢI ĐÁNH BÔNG CHO BẰNG ĐƯỢC. Và vâng, nó bông các bạn ạ, như whipped cream thôi. Trong tất cả các loại frosting thì mình thích nhất whipping cream: rẻ (ahihi), tại chỉ có whipping cream thôi. Mấy cái frosting khác đòi 1 đống đường, 1 đống bơ. Swiss meringue buttercream thì thêm 1 đống lòng trắng trứng (lòng đỏ bỏ đi đâu? uh biết rồi làm flan… ). Anyway, cái whipped chocolate ganache này nó rất là, à, vừa nhẹ như bông (tại là whipped cream) vì đắng lên tới tận óc (tại trong đó có dark chocolate) =)))))

Ở đây mình làm 1/2 công thức gốc với định lượng có gia giảm chút cho nó tròn số, và mình có cho thêm baking powder, vì mình sợ không cho vào bánh nó dẹp lép… Tốt nhất là các bạn cứ coi clip gốc đi rồi xem nên nghe theo ai… Cái này mình nướng thành bánh dẹp rồi cắt thành 4 cái chồng lên nhau vì mình lười lót khuôn tròn… Khuôn dẹt chỉ cần lót 1 tờ giấy nến thôi, với nướng cũng nhanh hơn nữa… Cái kem ganache đó mình dùng gần hết 1 thanh dark chocolate với 250ml whipping cream, nhưng mình nghĩ lượng chocolate có thể thay đổi tuỳ theo sở thích. Mà nói chung là dùng dark chocolate thì nó hơi bị đắng đấy…

Cuối cùng, mình muốn nói là, nào giờ mình cố gắng không trộn lộn tiếng Việt với tiếng Anh (các bài viết ngày xưa mình hạn chế tối đa dùng tiếng Anh, nếu có thì đều có dịch nghĩa tiếng Việt), nhưng với tình hình phát triển của cộng đồng làm bánh (chắc thế) nên từ giờ mình quyết định cái gì dễ hiểu nhất thì dùng: tsp – teaspoon thay cho “muỗng cà phê”, TBS – tablespoon thay cho “muỗng canh”. Dạng thế. Chứ viết thuần Việt quá trông thì đẹp thôi đọc vô quá khó hiểu cũng không có vui…

img_8049-lr

Continue reading

Bánh cheesecake kiểu Nhật – Japanese Cotton Cheesecake

Này cũng là một cái bánh mình làm mà chưa từng ăn qua, đơn giản là vì coi clip thấy nó “rung rinh” trông vui quá nên làm thử. Nghe thiên hạ đồn đại đây là cái bánh làm điên đầu rất nhiều người. May mắn thay mình làm thành công ngay lần đầu tiên.

Và sau đó thì thất bại thêm 4 lần nữa mới tạm gọi là nắm được bí quyết.

Mình làm theo công thức trên I Eat – I Shoot – I Post và mình đề nghị các bạn đọc qua công thức gốc cũng như hướng dẫn ở đó vì rất chi tiết rồi mình cũng sẽ không lập lại. Ở đây mình chỉ lưu ý một vài điểm mình rút ra do mình thường chỉ làm 1/2 công thức và lò nướng của mình nhỏ nên có vài vấn đề khác.

  1. Tất cả nguyên liệu phải để ở nhiệt độ phòng. Quan trọng. Creamcheese để ở nhiệt độ phòng thì tán dễ hơn, còn trứng ở nhiệt độ phòng thì đánh bông hơn (chắc thế). Nói chung mất lần mình đánh trứng bị hỏng toàn là khi để trứng lạnh. Nói chung cái này các bạn hãy tự trải nghiệm…
  2. Lần đầu mình làm thì mình láng khuôn rắc bột, mấy lần sau thì dùng chai xịt khuôn cho lẹ. Cái nào cũng được. Nhớ lót đáy khuôn bằng giấy nến là được.
  3. Bánh của mình phần mặt bị cháy sém nhiều hơn, mình nghĩ có thể do lò nhỏ. Có một giải pháp là dùng miếng giấy bạc đậy là mà mình không làm, vì thấy có hơi cháy tí cũng không sao.
  4. Mình dùng khuôn tròn 6 inch cho 1/2 công thức gốc. Lần đầu mình làm thì không sao, nhưng mấy lần sau nắm bí quyết đánh trứng và trộn bột nên thể tích bộ tăng lên, bánh nở tưng bừng vượt mặt khuôn khá nhiều (có thể vì vậy mà mấy lần sau bị nứt thành nhiều lắm) nên mình đề xuất dùng khuôn 7 inch cho chắc ăn.
  5. Giai đoạn trộn bột rất quan trọng. Trong hướng dẫn ghi là đánh lòng trắng trứng tới soft peak thôi, và đừng over-beat. Tuy nhiên trong kinh nghiệm của mình thì mình lại under-beat nhiều lần dẫn đến bánh có 1 lớp fudge ở dưới bị dai ăn không ngon. Theo kinh nghiệm của mình là hãy đánh lòng trắng trứng cho bông cứng một chút (cái này bạn phải tự rút kinh nghiệm thôi), khi trộn sẽ khó xẹp hơn (bù lại khó trộn hơn một chút).
  6. Động tác trộn lòng trắng trứng đã đánh bông vào hỗn hộp lòng đỏ cũng rất quan trọng. Mặc dù nào giờ mình nghĩ mình đã nắm vững tuyệt kỹ folding đó rồi nhưng tới giờ lại thấy thật ra không phải vậy. Bạn nào chưa rành cái này hãy google và youtube thêm. Kinh nghiệm cá nhân là khi fold thì đừng nhấc spatula ra khỏi thau bột (đừng nhất hổng lên rồi xắn xuống), mà chỉ nhấc vừa phải rồi lại tiếp tục trộn (à nói khó hiểu quá…). Nói chung khi fold thế này thì kích thước spatula so với thau bột cũng khá quan trọng. Vì sau khi mình đã trộn quen với khối lượng của 1/2 công thức, xong mình làm nguyên công thức thì lượng bột lại quá nhiều và lại bị tình trạng… trộn không đều. Chia làm nhiều lần trộn (4 lần) và 2 lần đầu có thể trộn kỹ (bằng phới lồng đánh trứng) để khúc sau dễ trộn hơn.
  7. Mình đã làm thử với cả creamcheese Philadelphia và Anchor (Philadelphia mắc gấp đôi Anchor) và mình thấy creamcheese Philadelphia cho hương vị bánh đậm đà hơn. Tuy nhiên nếu mới thử thì bạn hãy dùng creamcheese Anchor cho đỡ đau bụng… Rất may mắn là những lần mình làm hỏng là dùng creamcheese Anchor chứ không chắc cắn lưỡi mà chết.
  8. 10 lần mình làm cái bánh này mình chưa bị nứt mặt lần nào, chỉ bị nứt thành (mà hình như cái này thì bình thường). Cái bánh đẹp nhất là cái bành mình làm lần đầu tiên (hình). Nói chung là làm thành công 1 lần không khó, làm lần nào cũng thành công mới khó…
  9. Mình không có cream of tarta nên không dùng, mình thấy cũng không sao.
  10. Mình đổi thời gian nướng cho phù hợp với lò và kinh nghiệm bản thân, mình đề nghị các bạn nên thử theo thông số trong công thức gốc trước: 200ºC trong 18 phút, 160ºC trong 12 phút, tắt lò trong 30 phút và mở cửa lò thêm 10 phút.
  11. Có người bảo để tủ lạnh thì hương vị ngon hơn. Có người bảo ăn nóng ngon hơn. Mình thấy ăn sao cũng ngon 2 kiểu khác nhau. Bánh nóng thì mềm xốp, bánh lạnh thì hơi cứng nhưng hương vị đậm đà.

img_2528-lr
Continue reading

Bánh mì ngô cornbread làm với bắp Mỹ ngọt

Kỳ này thì không đếm bao lâu quay lại nữa… Sau này mình lười rồi nên không còn viết blog, mà gần đây có quay lại làm bánh, xong vì không ghi công thức ra giấy nên giờ phải viết lại đây.

Bữa mua bịch bột ngô (corn meal) xong về làm bánh được 1, 2 lần rồi bỏ đó cái nó bị mốc, phải quăng hết thật phí (thật ra là ba mình quăng…), sau đó lại phát hiện ở gần nhà có bán bắp Mỹ nên chuyển đổi công thức sang dùng bắp nguyên hạt. Dùng bắp hạt đóng hộp cũng được mà mắc. Bắp Mỹ 1 trái 10K dùng không hết cứ ném vào ngăn đá tủ lạnh lần sau dùng tiếp.

Món này chỉ dùng bắp Mỹ, bắp ngọt ấy, được thôi nha. Đừng bạn nào dùng bắp nếp Việt Nam. Bữa mình thử rồi, nướng lên bắp ở trong nó cứng luôn. Nhân tiện hình minh hoạ là cái đợt mình làm bằng bắp nếp (vì bữa làm lại bắp Mỹ không có chụp, khi nào chụp mình sẽ cập nhật). Mà cũng không có gì đâu ngoại hình bánh không khác nhau, ăn vô mới biết. Edit: Đã cập nhật hình đúng.

Cuối cùng là kỳ này mình dùng cái đồ xịt khuôn (của Wilton) chứ ko láng bơ với rắc bột nữa, nên cái khuôn nướng xong trông nó cứ dơ dơ không có art art như đợt trước. Cá nhân mình vẫn thấy láng khuôn rắc bột thì tốt hơn nhưng mình quá lười nên mình vẫn dùng đồ xịt khuôn…

Cuối cùng (again), mình thấy cái bánh này nó rất là “forgiving”, nghĩa là nguyên liệu hơi lệch cũng không sao (không phải như vài bánh khác, Japanese Cotton Cheesecake chẳng hạn, sẽ có 1 bài khác về nó). Bắp thì có trái to trái nhỏ, ở đây mình ghi 100g thì là khoảng nửa trái, mà lỡ bào ra nó có ít hơn hoặc nhiều hơn 1 tí thì cũng không sao đâu. Sữa thì ghi là 240ml nhưng 1 bịch sữa bình thường thì là 220ml mình dùng luôn cũng không sao.

Và trời ơi, ở miền Nam gọi trái ngô là trái bắp, mình gọi là trái bắp, nhưng nói là “ngô” thì hay hơn là “bắp”. Ngô, bắp gì cũng là một thứ nha… Với lại công thức kỳ này gấp đôi công thức đợt trước nên thời gian nướng có thay đổi, xin hãy lưu ý…

IMG_1323 LR
Continue reading

Bánh mì ngô cornbread trong khuôn muffin

Chín tháng trời quay lại wordpress bằng một cái bánh dòm qua trông giống cái bánh gần đây nhất đã làm (là từ hồi tháng hai…).

Căn nguyên dẫn đến cái bánh này là như thế này. Có bữa nọ đi ăn ở quán Ụt Ụt, thì được ăn mấy cái bánh nhỏ nhỏ trông như cupcake. Ăn vào thì thấy ngon quá trời, mà không biết nó là cái gì, không phải bánh ngọt, không phải bánh mì, mà lai lai giữa 2 cái, có thể ăn không, hoặc ăn kèm đồ nướng vẫn rất ngon. Sau đó soi kỹ menu của quán thì biết đây là cornbread – bánh mì ngô. Thế là nung nấu quyết tâm làm thử.

Nhưng để mãi mà chưa có dịp. Vì lười.

Sau đó vô tình đọc được công thức The Best Homemade Cornbread Recipe của the little kitchen, nên làm thử xem sao. Công thức bên dưới gần như y xì công thức gốc, chỉ có thêm 1/2 muỗng cà phê vanilla extract (tại thích thôi, không có cũng không sao), và đơn vị đo lường được đổi sang gram. Bánh có thể nướng trong khuôn to, hoặc trong khuôn muffin cũng được. Bánh mì ngô theo công thức này rất dễ làm, khi dọn dẹp cũng đơn giản vì không sử dụng đến máy đánh trứng. Toàn bộ thời gian từ lúc chuẩn bị cân đong đo đếm nguyên liệu tới khi bánh nướng xong tầm 45 – 60 phút

Làm cornbread chỉ có một nguyên liệu hơi xa lạ với mọi người là bột ngô – cornmeal / maize flour / corn flour. Nó khác với tinh bột ngô – corn starch mà mình hay dùng để làm đặc sốt. Các bạn có thể mua bột ngô ở Phương Hà (58 Hàm Nghi, Q.1), có loại 75K/kg – coarse maize flour (mình xài loại này, vì nó là bột ngô xay dối nên thành phẩm sẽ có “lợn cợn” ngô, thích hay không sẽ tùy khẩu vị mỗi người), và loại 120K / 0.5kg (mắc quá không dám mua, tại không biết làm có thành công hay không).

Nếu tìm thêm trên internet, sẽ thấy nhiều công thức cornbread làm từ bắp hạt. Mình thì chưa thử cái này (một cách đúng đắn), nhưng mà có lưu ý thế này. Lần đầu tiên thử làm cornbread, thì mình mua “ngô nguyên hạt” về làm (vì bịch ngô nguyên hạt nó rẻ hơn bịch cornmeal). Cuối cùng thì ra một thàm họa, vì ngô đó là ngô dùng để làm bắp rang (sẽ có một bài riêng về bắp rang). Nên nếu bạn nào chưa biết (giống mình) thì giờ hãy biết là: loại ngô dùng để làm bắp rang là một loại ngô chuyên biệt, không phải ngô nào cũng như nhau và không phải ngô nào cũng làm bắp rang được.

Cornbread Muffin IMG_8212 LR
Continue reading